L’arrière-grand-père de Sy Ly travaillait déjà comme cuisinier pour une grande famille bourgeoise avant de partir pour la Malaisie, Singapour puis pour le Cambodge, où il a acquis quelques plantations de poivre de Kampot.
Son grand-père, puis son père, naîtront également au Cambodge et apprendront aussi le métier de cuisinier avant que la famille ne quitte le pays en 1975 pour se réfugier à Hong-Kong. C’est là que naît Madame Ly, initiée à la grande cuisine asiatique par son père et par sa grand-mère, intraitable sur la qualité et la provenance des produits. Riche de cet enseignement, et des réseaux d’approvisionnement de son père, Madame Ly décide de quitter l’Asie pour l’Occident et s’installe finalement à Paris où elle ouvre, avec son époux Alain Ly, son 1er restaurant en 1988 dans le 8e arrondissement.
La restauration que je propose dans mes restaurants parisiens est unique en son genre. Elle est le fruit de mon éducation d’abord, car je suis héritière d’une longue tradition culinaire, qui s’est développée entre la Chine et le Cambodge pendant plusieurs générations. Ma passion pour cette gastronomie hautement qualitative est donc imprégnée de traditions très diverses apprises par ma famille tout au long d’un vaste parcours géographique riche en enseignements et en inspirations. Et ce qui a constamment guidé le travail de mes aïeux, ce dont je veux absolument être la gardienne et la défenseure, c’est la qualité de la cuisine que je sers à ma clientèle. Il est inimaginable pour moi de renoncer à ce qui a toujours animé mon amour pour la bonne chère : la fraîcheur et la qualité des produits avec lesquels nous travaillons, moi et les chefs qui m’accompagnent dans mon aventure. Mes recettes reflètent cette exigence pour les matières premières que nous utilisons : je choisis les produits de la mer et de la terre avec soin, soucieuse surtout d’excellence. Aux fourneaux, le plaisir que j’ai à travailler des produits aussi exceptionnels se reflète dans mes recettes. Je veille d’ailleurs à ce que les épices que nous utilisons – car il s’agit bien d’une cuisine asiatique souvent épicée – ne trahisse pas la qualité d’un produit. Si mon bœuf au poivre noir tellement apprécié de ma clientèle, c’est parce que je le prépare avec le meilleur filet de bœuf disponible sur le marché parisien. La tendreté de cette viande associée à la subtilité de la sauce que nous préparons séduisent toujours les papilles les plus délicates et les plus exigeantes. Et c’est la grande qualité de mes préparations, le raffinement de la cuisine que je sers, qui justifient la proposition que nous faisons Chez Ly d’une carte des vins digne des plus grands restaurants de Paris. Nous choisissons Champagnes, vins de Bordeaux et vins de Bourgogne avec soin chez les meilleurs vignerons de France. Oui, des raviolis à la vapeur ou des beignets de crevettes trouvent dans un verre de Chablis un allié : ce qu’ils développent ensemble, l’expérience qu’ils vous offrent, c’est celle du meilleur repas asiatique que vous puissiez faire à Paris.
